Oft werde ich gefragt, was für einen Wein würden Sie mir denn zu dieser oder jenen Speise empfehlen. Man muss sich schon etwas intensiver mit dieser Materie beschäftigen, um herauszufinden, welche Weine mit welchen Speisen harmonieren. Erfahrung ist, wie so oft, der Schlüssel zum Erfolg. Da es in der Regel fast unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten gibt. Im folgende möchte ich Ihnen Tipps geben, wie Sie auch mit wenig Weinerfahrung den richtigen Wein aus der Karte im Restaurant finden.

Die uralte Faustregel „zu dunklem Fleisch stets Rotwein, zu hellem Fleisch nur Weißwein“ ist längst überholt! Die Aromen, die in der heutigen Küche Einzug gehalten haben, lassen vorher nicht für möglich gedachte „Wein-Kombinationen“ zu. So finde ich heute einen guten Cru-Weisswein auf der Weinkarte, der zum Lamm passen könnte. Eine angestrebte Balance bzw. Harmonie lässt sich allerdings nur dann erreichen, wenn sich ausgewählte Weine und Speisen besonders ähnlich sind. So sucht man beim Essen gezielt nach den Zutaten, der Zubereitung und vergleicht diese mit den Attributen des Weines. Passt die Fülle, der Gehalt, der Duft- und die Geschmacksnoten und deren Geschmacksintensität zusammen.

Grundregel Nr. 1
Egal, wie gut ein Wein alleine schmeckt, wenn er nicht zum gewählten Essen passt, dann ist es mit dem Genuss vorbei!

Grundregel Nr. 2
Der Wein soll den Geschmack der Speise unterstützen, er darf ihn höchstens leicht dämpfen, jedoch nicht überdecken.

Grundregel Nr. 3
Die Weinfolge soll, wie die Speisenfolge in Aroma und Geschmack sowie in Gehalt und Fülle eine Steigerung erfahren.

Mit Recht werden Sie jetzt sagen, „aber weiss ich wie der Koch arbeitet“. Auch hier möchte ich Ihnen eine kleine Richtschnur geben, denn in der Küche gibt es vier Hauptgeschmacksrichtungen. Süß, sauer, salzig und scharf; wenn man von Garmethoden erst einmal absieht.

Ich stelle mir das gewählte Menü wie eine Textur vor. So probiere ich immer die einzelnen Komponenten, um Sie dann zu verbinden, indem ich dann das Fleisch mit dem Gemüse probiere und dann das Fleisch mit der Soße … . Finde ich auf dem Teller etwas Knuspriges oder Schaumiges macht es das Ganze noch interessanter. Wenn man eine leichte Vorspeise hatte, dann freue ich mich auf einen schwereren Hauptgang.

So hat jeder seine individuellen Vorlieben, der eine mag es scharf, der andere bevorzugt milde Gerichte. Bei einem Punkt sind sich alle einig: Wenn ein Gericht als fad empfunden wird, bleibt der Genuss auf der Strecke.

In welchen Produkten finde ich nun  die vier Hauptgeschmacksrichtungen:

Salzig sind Kapern, Sardellen oder Parmesan.
Säure findet man bei Zitronenschalen, Essig, Wein oder säuerlichem Obst, wie etwa Äpfel.
Schärfe findet man in pfefferigen Produkten, wie Olivenöl, Rucola oder Meerrettich.
Süße bieten z.B.  Erdbeeren, rote Paprikaschoten, verschiedene Krusten- und Schalentiere, gerösteter Kürbis oder frische Erbsen.

Grundregel Nr. 4
Der natürliche Feind eines Weines ist z.B. zuviel Essig im angemachten Salat, zuviel spitze Säure z.B. von Zitrusfrüchten oder auch Öl. Dabei kommt es gerade bei öligen Fischen oder Gerichten, die im Öl schwimmen vor, dass ein eigentlich passender Rotwein metallisch schmecken könnte.

Wenn Sie diese einfachen Grundregeln beachten, werden Sie weintechnisch immer gut dastehen!

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Kommen wir zur Empfehlung für das unten angeführte Menü. Für mich ist es immer sehr hilfreich, dass ich bereits weiss, wonach, die für die jeweilige Speise, in Frage kommenden Weine, schmecken sollten. Wenn Sie da noch nicht ganz sicher fühlen, empfehle ich Ihnen die Weinbeschreibungen der Cru.de – Weine für Freunde ein wenig zu studieren, denn dann haben Sie einen Anhaltspunkt, was Sie erwarten wird. Gerne gebe ich Ihnen den Alkoholgehalt, die Säure und den Restzuckergehalt an, nicht weil ich Chemiker bin, sondern weil diese Informationen wichtig sind für die Auswahl des Weines, wenn Sie sich für ein Gericht entschieden haben.

So passen z.B. zu fettreichem Fleisch wie Entenbrust oder Meeresfrüchten oder Jakobsmuscheln immer etwas Säure und Würze zur Sauce; dadurch schmeckt das Gericht erst harmonisch.

Das Menü und die passenden Weine:

Ich habe mir für die folgende Vorspeise,

Gebackene Blätterteigpastete mit gebratenen Jakobsmuscheln
auf Vanillegemüse dazu karamellisierte Maronen

folgende Gedanken gemacht:

Zu Austern mit etwas Zitrone passt sehr gut ein Muscadet oder der Klassiker, ein Champagner. Zu Miesmuscheln rate ich ebenfalls zu einem Muscadet oder einem Klassiker von der Loire z.B. einem Vouvray von Chateau Gaudrelle, da der leicht mineralisch-salzige Geschmack mit zarten Apfel- und Zitronenaromen perfekt zu den, nach Meerwasser schmeckenden Muscheln passt.  Mies- oder Venusmuscheln, die mit Kräutern der Provence zubereitet wurden, finden für mich bei einem Whispering Angel einen wunderbaren Kontrast, da der Wein mineralisch und doch eine schöne Frucht als Rosé hat.

Zu Jakobsmuscheln, selbst wenn sie vom Grill kommen, sollten Sie jedoch immer einen Weißwein, am besten einen Chardonnay wählen, da die Mineralität und die Klarheit gepaart mit der wunderbaren fruchtigen Säure das milde Aroma der Jakobsmuscheln erst richtig zur Geltung bringt.

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Maronensuppe mit schwarzem Trüffel

Zu dieser Suppe kann ich mir eigentlich einen Weißwein mit Restsüße vorstellen. Das Aroma eines Gewürztraminers könnte aber u.U. etwas zu viel sein. Ein fruchtiger Riesling oder ein fruchtiger Grauburgunder könnten ebenfalls harmonieren, wären da nicht noch die schwarzen Trüffel; diese passen nämlich wieder am besten zum Chardonnay.

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Gefüllte Taubenkoteletts an Portweinsauce
dazu gebratene Topinambur

Die Taube ist ja das Rennpferd des kleinen Mannes. Taubenkoteletts gefüllt mit einer kräftigen und extraktreichen Soße bringen mich zu einem Pinot Noir, also einem Spätburgunder Cru (Großes Gewächs). Alternativ könnte ein Bordeaux sehr gut dazu munden, da der typische, etwas animalische Duft eines Bordeauxs vom Médoc mit seinen Cassis (Johannisbeer) Noten und mit seinen Schokoarmen gut passen könnte.

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Gebratenes Vanilleeis mit Clementinenragout

Der Nachtisch ist immer so etwas wie der Höhepunkt des Essens. So wie die Speisen eine Steigerung erfahren sollten, so sollten auch die Weine eine Steigerung erfahren. Auf dem Teller werden wir die Röstarmomen des gebratenen Eis haben, die Süße des Vanilleeises und zum Abschluss die Säure des Clemtinenragouts.

Worauf ist bei einer solchen Kombination zu achten? Süß gilt hier im doppelten Sinne, denn Harmonie zwischen Wein und Dessert entsteht nur, wenn beide gleichermaßen süß sind. Ich wähle aus diesem Grund gerne einen süßen Riesling oder einen süßen Wein aus Frankreich.

Ich wünsche Ihnen viel Spass beim Genuß der Weine und Speisen!

Ihr Weinfreund

Michael Landrock