Im Internet und bei uns im Cru-Wein-Outlet sehe ich den Trend, dass man Weissweine schätzt die frisch und fruchtig sind, am besten immer der aktuelle Jahrgang. Leider werden diese Weine immer „uniformer“, da die Reinzuchthefen in Verbindung mit der all gegenwärtingen Kaltvergärung heute fast schon Standard sind.

Was mich persönlich sehr freut, ist die Tatsache dass es zur Zeit immer mehr Weingüter gibt, die gegen diesen Trend Weine, insbesondere Weissweine im Holz ausbauen, keine oder nur sehr wenig Reinzuchthefen einsetzen und so dazu beitragen, dass die Weine einen eigenen Charakter behalten. Diese traditionelle Vergärung im Holzfass, muss bei einem Weisswein nicht unbedingt ein Barrique-Fass mit 250 Liter sein.

Barrique-Keller-cru-deGeschichtlich wurden Weissweine nur im Bur­gund, in Bor­deaux oder der Champagne in Barriques ausgebaut. Der Char­don­nay ist der Wein der weltweit am liebsten in Holz bzw. ins Bar­ri­ques gelegt wird.

Was sind die Unterschiede

Der Verlauf der Gärung kann in einem Stahlfass sehr genau erfolgen, da man heute mittels Kühlschlangen die Gärtemperatur genau einstellen kann. Die Ver­gä­rung im Holz­faß ist hier sehr aufwändig, da die Temperatur auf 23° C bis 25° C ansteigen kann.

Das ist für die chemische Zusammensetzung des Weines interessant, denn so ist es möglich, dass im Gärprozess weitere oder andere Ester­kom­plexe entstehen, die für den Wein geschmack­lich eine Bereicherung darstellen.

Wein die im Holzreifen sind eher weinig vom Typ als Fruchtbomben. So können sich Teearomen entwicklen, die man als Schwarzteearomen auch in Portugals Weinen finden kann. Tabakaromen die man bei gereiften Rotweinen finden kann, aber auch vegetabile Aromen vom Paprika oder Heu die ich als Bereicherung im Wein ansehe. Das Fass kann auch noch eine feien Karamellnote oder Butternote in den Wein abgeben. Milch- und Laktataromen sind weitere Ausprägungen.

Nach der alko­ho­li­schen Gärung erfolgt die sogenannte Malo.

Die malolak­ti­sche Gärung ist die Phase, in der die ent­hal­tene Apfel­säure im Wein abge­baut wird. Besonders Frankreich setzt bewusst bei Weissweinen auf dieses Instrument. Das Resultat des bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau sind vol­lere und kör­per­rei­che Weine. Früher wurde diese Gärung erst im nächsten Jahr begonnen, wenn die Temperaturen Richtung Frühling gingen, dann fing es im Weinkeller an zu gären, heute ist ist es gerade bei Holzfässern einfach diese durch Verlagerung an einen anderen beheizten Ort zur Malo zu bringen.

Warum werden Weine im Barrique ausgebaut?

Wenn der Wein die beiden Gärungen durchgemacht hat, kann man den Weisswein, aber auch den Rotwein im Holzfass von 250, 350, 500, 600,1500 … Litern ausbauen.

Das Holz ist porös und lässt so einen gerin­gen, aber ste­ti­gen Sau­er­stoff­aus­tausch zu. Dadurch wird der Wein oxy­da­tiert, d.h. er reift schnel­ler als im sau­er­stoff­ar­men Stahltank und ent­wi­ckelt eine grö­ssere und breitere Aro­men­fülle.

Setzt der Winzer dann noch auf das Sur Lie Verfahren, also der Hefe­satz­la­ge­rung erhält noch eine weitere zusätz­li­che Geschmacks­nu­an­ce. Um diesem Verfahren noch die Krone aufzusetzen, kann das Weingut noch auf die Bâton­nage setzen, dabei werde die Hefe regel­mä­ßig auf­ge­rührt.

Miß­brauch des Holzfasses

Leider gibt es immer wieder Weingüter die es übertreiben, denn manche Weine eignen sich schlicht nicht um Sie im Barrique auszubauen. Ich sehe den Einsatz da bei Weissweinen die eine Substanz aufweisen, wie ein Mon­tra­chet, ein Haut Brion Blanc oder ein Pouilly Fumé, denn diese errei­chen eine kom­ple­xere Reife. Dass Fass ver­leiht diesen Weinen sogar einen zar­ten Vanille­ton und die Hefe­satz­la­ge­rung mehr Fri­sche!

Sie erkennen einen Weisswein der nicht ins Holz gehört har daran, dass er einen mehr oder weniger harten Holz­ge­schmack  ausweist.

Will man diesen Weinen etwas Gutes tun, dann sollte man sich an die großen Holzfässer der Vergangenheit erinnern, die es in einigen Gegend noch gibt, wie im Elsaß oder Südtirol. Diese Fässer geben dem Wein ein wenig Fasscharme mit, wenn sich nicht zu alt oder gar schon voller Weinstein sind, was dann wie ein Stahltank wirkt.

Wenn Sie das lesen wird Ihnen sicher bewusst, dass gerade der findige Winzer seine besten Fässer kennt, da nur er weiss, wie oft Sie genutzt und wie Sie gereinigt wurden. Das erklärt das Phänomen, dass ein Jahrgang eines Weines so unterschiedlich schmecken kann.