Kennen Sie „Malo“?

Wenn man mit Weinfachleuten spricht, dann hört man irgendwann die Aussage: „der hat die „Malo“ durchgemacht, – mehr oder weniger gut“.

Okay, der Wein hat die „Malo durchgemacht“. Ist das ansteckend?

Nein, es besagt nur, dass ein Wein, nachdem er die alko­ho­li­sche Gärung been­det hat, in einer zweiten Phase, die sogenannte „Malo“ bzw. Milch­säu­re­gä­rung durchlebt. Wenn Sie einen Wein mal aus dem Fass probieren, dann haben Sie bei jungen Weinen nicht das Gefühl, dass das jemals ein gut schmeckender Wein werden könnte!

Denn in diesem Stadium befindet sich noch Apfelsäure im Wein, die so herb schmeckt, wie harte  unrei­fe Äpfel. Um diese Säure abzubauen, benötigt man die Malo, also die malolak­ti­sche Gärung (Milchsäuregärung). Dadurch sinkt der Säu­re­ge­halt im Wein und der Wein schmeckt wei­cher und macht einen runden Eindruck.

Wenn Sie jetzt wissen wollen, was der große Unterschied zwischen den Gärungsarten ist, dann haben Sie bei der alkoholischen Gärung, die Hefegärung  mit Hefepilzen. Beim bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau hingegen arbeiten Bakterien daran die Apfelsäure umzuwandeln. Meist geschieht das im Frühjahr, wenn die Temperaturen wieder über 20 Grad Celsius steigen, dann kann man im Keller miterleben, wie die vergorenen Weine fein prickeln blubbern –  dann ist die Malo im vollen Gange.

Heute wird die Malo gezielt nach der alkoholischen Gärung angestoßen, so dass Sie für Winzer steuerbar ist. Wird dieser Gärungsprozess nicht komplett abgeschlossen, so kann man das am Geschmack erkennen und dem Kohlendioxid die der Wein in der Flasche bildet und den Korken heben kann.

Pedio­coc­cus, Leu­co­no­s­toc und Lac­to­ba­cil­lus sind die lateinischen Bezeichnungen für diese Milch­säu­re­bak­te­rien. In unseren Breitengraden findet man diese Bakterien in der Luft, im Weinkeller, in den Gärfässern und im Holz der Barriques. In Ländern mit viel Sonne, wie z.B. Australien oder Südafrika bilden sich diese Bakterien nicht und die Weine werden dann mit Milchsäurebakterien „geimpft“.

Macht die „Malo“ auch bei Weißweinen Sinn?

Da die Säure das Rückrat für jeden spritzigen Weißwein ist, sind viele Winzer froh über jedes Gramm Säure, das der Wein ausweist. Es macht die Weiß­weine leben­dig und erfri­schend. Man versucht neben der schönen fruch­ti­gen Wein­säure auch die Apfel­säure einzubinden.

In Frankreich hat man eine andere Tradition, das merkt man an den Weißweinen, wie Chardonnays aus dem Burgund oder den doch seltenen wei­ßen Bordeauxs, diese werden in 250 oder 350 Liter Barriques ver­go­re­n. Die franz. Weingüter nehmen gerne eine gezielte Malo vor, die die Apfelsäure aber nicht zu 100 % abbaut, da diese für ein bestimmte Stimmulanz am Gaumen gewünscht wird.

Sollte man wieder mal weinfachsimpeln, so können Sie jetzt den Begriff Malo zuordnen!

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