Histamin auch in Weissweinen?

An Histaminunverträglichkeit, also einer Eiweissunverträglichkeit welches u.a. in Fleisch, Fisch, Käse und Weinen leiden in Deutschland 11% der Bevölkerung, Nur jeder 100. hat wirkliche Probleme, laut einem Artikel von Spielgel Online vom 16.6.2014.

Seit dem 13.12.2014 müssen Allergiehinweise auf den Weinflaschen und im Internet deklariert werden, dies besagt das Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Aktuell erhalten wir von den Weingüter uniso die Aussage, dass der Wein nur Sulfite enthält, was etwas über den Schwefelgehalt im Wein aussagt.

Bisher ging ich davon aus, dass Histamin ein Phänomen bei Rotweinen sei. Im Weisswein war ich der Auffassung, dass es kaum bis gar keine Histamine gibt.

Das stimmt so nicht, Histamin ist ein Produkt welches durch das Eiweiß in den Wein kommt. So sind in erster Linie Rotweine aufgrund ihrer Produktionsmethode für höhere Histamingehalte bekannt und gefürchtet. Sekte und Süssweine sind ebenfalls eher histaminanfällig. Rosé und Weissweine weisen die geringste Histaminwerte auf!

In einem Artikel habe ich über österreichischen Weißweinen erfahren, dass der Histamingehalt zwischen 0,16 und 4,22 mg/l liegt. Bei Rotweinen zwischen 0,21 und 6,33 mg/l, bei Sekten/Schaumweinen zwischen 0,16 und 5,9 mg/l.

So können histamingeplagte Menschen auf die sichere Seite gelangen, wenn Sie einen sogenannten Prädikatswein, also ein Kabinett oder trockene Spätlese genießen, da hier der Histaminwert nur zwischen 0,15 – 0,9 mg/l liegen kann. Der Grund liegt im Deutschen Weinrecht, der Qualität mit Mostgewichten gleichsetzt.

Je später der Wein gelesen wird, desto höher ist dabei nicht nur der Zuckergehalt, sondern auch die sogenannte Botrytisbildung. Der Histamingehalt bleibt dabei zurück und biogene Amine wie Phenylethylamin oder Isopentylamin sind sehr gering.

Ich habe mich bei unseren Weingütern umgehört und erfahren, dass die Histaminuntersuchung teuer und u.a. nicht von jedem Labor durchgeführt wird.

Als Faustregel schrieb mir Thomas Pfaffmann, aus Bisserheim: „… die Werte dieses biogenen Amins sind nur hoch in Weinen aus faulem Lesegut (befallenen Trauben). Da wir gesunde Trauben ernten gehe ich davon aus, dass wir keine Probleme haben. Zudem spielt der pH-Wert eine Rolle (da der Boden in der Nordpfalz Kalk aufweisst, ist der Wert immer niedriger als in den südlichen Ländern). Ein weiterer Grund stellt die Kellerhygiene da, die bei den von uns vertriebenen Weingütern sehr gut ist. Hier geht es zu den Wageck Weinen aus dem Hause Pfaffmann.

Wenn man sich fragt, warum Histaminunwohlsein von Fleisch langsamer ausgelöst wird, als von Weinen bekommt hier eine logische Erklärung. Wein nimmt man in flüssiger Form schneller aufnimmt als feste Nahrung. Begünstigt wird dies noch durch den Alkohol im Wein, da dieser schneller durch die Darmschleimhaut resorbiert wird.

Wie ensteht eigentlich Hist­amin?
Histamin entsteht im Weinkeller durch die sogenannte Milchsäuregärung (BSA) und ist leider eine uner­wünsch­tes Neben­pro­dukt dieses bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­baus. In Frankreich wird die Milchsäuregärung gerne auch bei Weissweinen, wie dem Char­don­nay und Sauvignon Blancs durchgeführt. Bei Rotweinen gehört dies zum Prozess zum Standard.

Die Grenze der Histaminunverträglichkeit liegt bei 5 mg! 

Eine Lösung liegt in der Deklaration der Weine als Histaminfrei oder Histaminarm, was in Österreich seit 1. Januar 2015 Pflicht ist. Wir werden uns bemühen für bestimmte Weine die Histaminwerte zu erfragen und eine eigene Kategorie anlegen, damit Sie sich vollkommen ohne Allergieangst oder Wein-Hysterie dem guten Geschmack des Weines widmen können.

Ihr Weinfreund

Michael Landrock

cru.de Weine für Freunde 23.2.2015

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